論連鎖超市烘焙部門經(jīng)營3大瓶頸 ——重慶快消品咨詢公司觀點

瓶頸之一：聯營還(hái)是自營？   

聯營與自營的選擇？這(zhè)是近年來始終困擾著(zhe)連鎖超市面(miàn)包房經(jīng)營運作的難題，揮之不去，卻又困擾不斷。對(duì)于國(guó)内連鎖企業來說，如果選擇面(miàn)包房自營方式，首先就會面(miàn)臨不小的前期設備投入，各個環節的設備都(dōu)不能(néng)少；進(jìn)而又會遇到現場管理問題，生産管理、産品核算、庫存以及損耗控制等等，管理功力不到就會猶如置身于無底洞中一般；第三是日常營運費用偏高，對(duì)面(miàn)包房加工“手藝”的依賴性過(guò)大，因此“手藝人”的工資支付标準也比較高，以達到穩定質量和工藝。高投入、難管理、高費用和低毛利，凡此種(zhǒng)種(zhǒng)已經(jīng)足以使連鎖超市在面(miàn)包房自營的選擇面(miàn)前望而怯步了。

那麼(me)，如果選擇面(miàn)包房聯營方式又會如何呢？通常意義上的面(miàn)包房聯營方式多是指在聯營廠商按照保底扣點代銷的方式進(jìn)場經(jīng)營，設備投入和銷售人員也由聯營廠商負責。這(zhè)種(zhǒng)方式确實讓連鎖超市的回報得到了基本保證，經(jīng)營風險完全轉移外包給了聯營廠商，同時也基本放棄了超市在面(miàn)包房商品結構、品種(zhǒng)選擇、定價、存貨控制和促銷等方面(miàn)的經(jīng)營權，整體商品分類管理也會存在混亂和失控的危險，這(zhè)種(zhǒng)按部門聯營的方式限制了超市整體經(jīng)營運作能(néng)力的提高。每當銷售不濟時，就會有聯營廠商鬧起(qǐ)“減租減息”運動；随著(zhe)連鎖店鋪的增加，聯營廠商的設備投資能(néng)力和管控能(néng)力也同時面(miàn)臨挑戰，聯營廠商也不免打起(qǐ)了將(jiāng)現場加工經(jīng)營二次發(fā)包的主意。如此談談打打，打打談談，烘焙經(jīng)營的賣場氣氛總是達不到預期效果。   

站在十字路口上的面(miàn)包房是進(jìn)是退？什麼(me)時候進(jìn)，什麼(me)時候退？還(hái)有沒(méi)有第三條路可走？生産廠商和零售商合作關系到底應該如何定位？   

瓶頸之二：缺乏現場技術支持和産品開(kāi)發(fā)   

從目前連鎖超市面(miàn)包房的整體經(jīng)營來說，現場加工制作的技術水平偏低，加工質量也不夠穩定，經(jīng)營者對(duì)烘焙類産品的經(jīng)營特點理解不深，常常會以賣中式饅頭的方式對(duì)待面(miàn)包的陳列和銷售，現場制作缺乏足夠的技術管控和支持。   

一個良性運作的零售企業需要保持一定商品更新率，而多數超市烘焙類新産品面(miàn)世的速度遠遠比不上現有産品奔向(xiàng)衰退期的速度，面(miàn)包房的商品結構長(cháng)期依舊，各超市烘焙産品的經(jīng)營品種(zhǒng)和方式的同質化趨勢十分嚴重，面(miàn)包房銷售也就進(jìn)入了高毛利低銷售的窘境。   

瓶頸之三：低價競争的困惑   

目前連鎖超市所面(miàn)臨的同業競争越來越激烈，多數超市面(miàn)對(duì)競争都(dōu)以低價位制勝的利器，做吸引客流的生鮮部門也就成(chéng)爲頻繁低價促銷的重點部門，面(miàn)包房的經(jīng)營也不例外。受到連鎖超市低價經(jīng)營方式的影響，面(miàn)包房的烘焙類産品多集中于低端産品，中高端烘焙産品及其周邊産品十分有限，更缺少銷售氣氛，這(zhè)樣(yàng)的産品形象越來越難以吸引中高端消費群的注意力。