内憂外患，海底撈赴港上市尋求保護層

　　據媒體爆料，海底撈將(jiāng)于8月23日通過(guò)港交所聆訊，上市定價區間爲90億-120億美元，并于9月10日正式上市。此前，海底撈創始人暨董事(shì)長(cháng)張勇曾公開(kāi)表示，不排斥上市，上市讓海底撈有了一層保護，上市公司的地位和社會股東能(néng)幫助海底撈解決一些困難，上市還(hái)可以促進(jìn)公司正規化。

　　對(duì)于以服務著稱的海底撈，這(zhè)個上市保護層，此前可能(néng)并沒(méi)有那麼(me)迫切，但現在卻已經(jīng)是非常急切了。

　　資事(shì)君認爲，海底撈除了要解決自身的負債以及償還(hái)貸款外，還(hái)要在食品安全、規模擴張等涉及内外的管理方面(miàn)下猛藥，尤其在面(miàn)對(duì)呷哺呷哺這(zhè)個積極布局的“對(duì)手”上，海底撈單一的打法已經(jīng)有些捉襟見肘。

　　食安問題管理混亂，僅7月就發(fā)生15起(qǐ)

　　2017年8月，海底撈北京太陽宮店食品安全問題被(bèi)媒體曝光，廚房食品櫃裡(lǐ)出現老鼠，洗碗機裡(lǐ)有食物殘渣，拖把、抹布和餐具被(bèi)放到一起(qǐ)洗，員工用湯勺通下水道(dào)等，這(zhè)一事(shì)件在社會上引發(fā)軒然大波。

　　盡管海底撈危機公關做得相當成(chéng)功，事(shì)件處置也算雷厲風行，但仍然給海底撈品牌造成(chéng)重創。據海底撈官網管理公告顯示，2017年以來，全國(guó)範圍内已有超過(guò)60家門店因食品安全問題被(bèi)要求整改。

　　2018年以來，安全問題依然影響著(zhe)海底撈的品牌形象。今年2月，海底撈位于新加坡的門店因爲清潔問題被(bèi)責令停業整頓，6月份海底撈勁松店又陷入了“蒼蠅門”，據海底撈官網公告顯示，今年7月共有15家門店出現了食物過(guò)期、發(fā)現老鼠、工作人員操作不規範等問題，而涉事(shì)門店按照規章進(jìn)行了處罰和整改。

　　不過(guò)，基于海底撈人才儲備壓力一直較大的現狀，上述處罰大多都(dōu)隻是常規方式，如扣除門店積分，納入店經(jīng)理記分，重新培訓員工等，嚴重時當事(shì)責任人、質檢員、店經(jīng)理隻領取基本工資，店經(jīng)理淘汰至普通崗位，質檢員和員工則被(bèi)淘汰等。

　　業内人士指出，在快速擴張過(guò)程中，海底撈對(duì)店長(cháng)寬松的管理方式，可能(néng)會引發(fā)海底撈的系統性風險，其後(hòu)果將(jiāng)不堪設想。

　　或許是意識到上述問題，在招股書中海底撈提到，由于快速擴張，風險主要涉及運營層面(miàn)，尤其在食品安全及質量一緻性、餐廳店長(cháng)人才庫、供應鏈管理方面(miàn)。海底撈坦言，如果用餐體驗質量下降，我們的餐廳無法持續成(chéng)功。

　　除了食品安全問題外，近年來海底撈在瘋狂擴張過(guò)程中，也引發(fā)了其他風險性問題。

　　迅猛擴張現隐患

　　海底撈招股書顯示，海底撈2017年營收總額爲106.37億元，同比增長(cháng)超35%，溢利達11.94億元，同比增長(cháng)約21.7%，根據沙利文報告，按2017年收入計算，海底撈在中國(guó)和全球的中式餐飲市場中均排名第一。

　　市場利好(hǎo)之下，海底撈開(kāi)啓了迅猛擴張之路，截至2017年底，海底撈餐廳數量達273家，2018年計劃再開(kāi)設180-220家新餐廳。招股書顯示，新開(kāi)門店的資本投資約爲800萬到1000萬之間，以此計算，2018年海底撈僅開(kāi)店成(chéng)本支出最高就將(jiāng)達到22億元人民币。

　　衆所周知，企業在迅猛擴張之中，極易造成(chéng)多重風險，海底撈也不例外，表現爲現金流不斷走低，賬面(miàn)現金已經(jīng)從2016年的2.9億元，下降到2017年的負6020萬元。按照此次IPO募集資金計劃，僅有60%將(jiāng)會用于開(kāi)店擴張，15%拟用于還(hái)貸，這(zhè)讓資本市場不得不爲海底撈捏一把汗。

　　極速擴張而倒閉的餐飲品牌，有例爲證的當屬金錢豹了。從2003年進(jìn)入内地市場以來，金錢豹發(fā)展迅猛，并在2011年3月提出“3年内將(jiāng)門店拓展至40家，年營業收入30億人民币”目标，計劃在當年下半年赴港上市。

　　但幾經(jīng)周折上市無望後(hòu)，持續虧損的金錢豹先後(hòu)轉手賣給安佰深、嘉年華國(guó)際，還(hái)因欠款被(bèi)供應商告上法庭，直至2017年7月金錢豹翠微店停營，金錢豹就此宣布正式死亡。

　　雖然金錢豹倒閉也與經(jīng)營模式老化、内部管理混亂有關，但在成(chéng)本失控下的盲目擴張，導緻資金鏈斷裂，是其走向(xiàng)末路的主要原因之一。而今年準備開(kāi)設180-220家新店面(miàn)的海底撈，其擴張規模遠在金錢豹之上，想要“穩中求勝”，或隻能(néng)依靠超強的管理運營能(néng)力，以及上市之後(hòu)不可預期的資本市場表現，迎來下一個高速發(fā)展期了。

　　呷哺多元布局，海底撈火鍋龍頭地位受挑戰

　　據Frost&Sullivan報告，2017年，中國(guó)有60萬家火鍋餐廳，2022年預計達到89.6萬家。海底撈所處的火鍋行業，競争日趨白熱化。

　　這(zhè)其中，最具競争力的，當屬被(bèi)稱爲“火鍋第一股”的呷哺呷哺。從2014年上市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩定增長(cháng)。

　　數據顯示，2014年至2018年，公司分别實現營業收入22.02億元、24.25億元、27.58億元及36.64億元，淨利潤則分别爲1.41億元、2.63億元、3.68億元及4.20億元，雖然營收及利潤跟海底撈差距較大，但可以看出其利潤呈逐漸攀升态勢。

　　另一方面(miàn)，呷哺呷哺的門店數量遠超海底撈，2016年店面(miàn)數量爲637家，而截至2017年末，店面(miàn)數量就達到738家，僅一年時間便擴張百家店，預計2019年將(jiāng)突破1000家。

　　股價方面(miàn)，呷哺呷哺從發(fā)行價4.7港元到最高價17.50港元，上漲了3倍之多，截止發(fā)稿之時，其收市股價報于12.92港元，在破發(fā)潮嚴重的港股市場表現相當不錯。資本市場的良好(hǎo)表現，促使呷哺呷哺開(kāi)始向(xiàng)中高端品牌市場發(fā)力。如2016年推出高端火鍋品牌“湊湊”，客單價130元，高于海底撈100元左右的客單價，意欲撼動海底撈行業地位。

　　2017年6月，呷哺呷哺宣布向(xiàng)輕正餐轉型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業模式，根據2017年業務報告顯示，截至2017年底，呷哺呷哺一共新開(kāi)了155家門店，其中呷哺呷哺餐廳有136間，湊湊餐廳有19間，而截至今年6月，湊湊餐廳增加到26間。

　　從2018年1月份開(kāi)始，湊湊總體上實現了損益平衡，按照湊湊官方說法，除去2018年5月開(kāi)始試營業的3家門店外，其餘23家均已實現單店盈利。業内人士稱，這(zhè)比預想的運營狀況要好(hǎo)很多，湊湊走中高端産品路線，將(jiāng)與呷哺呷哺的低端産品路線形成(chéng)協同效應，未來呷哺呷哺的營收未必會比海底撈差。

　　随著(zhe)海底撈9月“入港”，“火鍋雙雄”又將(jiāng)迎來一番争鬥，誰能(néng)最終勝出，還(hái)需時間給出答案。

　　【來源：钛媒體      作者： 資事(shì)經(jīng)緯】